Yüzyıllar boyunca “Türk mutfağı” anlamında telaffuz edilmiş olan “İstanbul mutfağının, örneğin Konya ya da Gaziantep gibi yerel bir mutfak kavramı içinde ele alınması oldukça zordur. Etle sebzenin birlikte piştiği tencere yemeklerinin yanısıra; yoğurtlu, etli yemekler, dolmalar, zeytinyağlı sebzeler; limon, un, yumurta gibi terbiyelilerle, Doğu ve Batı’nın alışkanlıklarının karşılaşması, yepyeni bileşimler ortaya çıkarmıştır.
Fethettiği yerlere kendi kültürünü götürürken onların kültürlerinden, bu arada mutfaklarından da etkilenen Osmanlı İmparatorluğu’nun başkenti İstanbul’un ünlü saray ve konak mutfaklarının, buralara imparatorluğun dört bir yanından akan en kaliteli gıda malzemesinin yanısıra Türk mutfak sanatının tüm inceliklerini taşıyan yönü tartışılmaz.
İstanbul mutfağının her şeyden önce bir saray ve payitaht mutfağı olarak Türk aşçılık sanatının en gözde ve nadide örneklerini sunduğu açıktır. Ama bu, Anadolu’nun birçok merkezinde değerli yerel mutfakların varlığının göz ardı edilmesi de demek değildir ve İstanbul mutfağı onların tümünden de esinlenmiştir.
Aslında İstanbul’da olsun Anadolu’da olsun, İstanbul mutfağı-Anadolu mutfağı ayrımının yapay olduğu da söylenebilir. Özenli ve zengin mutfak ve özensiz, çeşidi az mutfak vardır. Ancak klasik anlamıyla “İstanbul mutfağı“, çokuluslu-çok dinli Osmanlı İmparatorluğu bünyesinde ve komşularında uygulanan lezzetli mutfakların en ince noktalarından büyük bir ustalıkla, engin görgü ve beceriyle, hayal gücüyle yararlanmasını bilmiştir. Özetle, İstanbul mutfağı tereyağı ile zeytinyağının, etle balığın, hamurla sebzenin, tatlı ile ekşinin uyumlu birlikteliğinin bir ürünüdür. Özellikle sütlü tatlılarda doyulmaz bir incelik ve lezzete ulaştığı söylenebilir. İster en nadide, ister en kanıksanmış, en bol çıkan malzemeden hazırlanmış olsun, sofraya gelen yemekler hem doyurucu, hem hafiftir, hem de göz zevkine seslenir.
Üç kıtaya yayılan imparatorluğun başkenti olan İstanbul, zengindir, tüketicidir. Sınırlı olan eğlence ve zevkler arasında “şikemperverlik”, yani boğazına düşkünlük ama oburluk değil, doğal olarak başta gelir. İstanbullu, yemyeşil ve her yanı deniz ve sularla çevrili, ılıman iklimli bu görkemli kentin eşsiz konumundan kaynaklanan göz ziyafetine, midesini de katar.
Bizans’ın ardından çok daha güçlü çok daha zengin bir devletin ortaya çıkışı ve giderek artan refah, Osmanlı İmparatorluğu’nun yeni başkentini dünyanın ilk metropollerinden birine dönüştürürken, ülkenin her yöresinden, insanlar gibi gıda malzemelerinin de her türü, en değerlisi ve en iyisi buraya yığılmıştır. İpek Yolu ve Baharat Yolu, yüzyıllarca Osmanlı’nın denetimi altında kalmıştır. Akdeniz ve Karadeniz’in ürünleri büyük bir uluslararası ticaret merkezi olan İstanbul’a akar. “Hasta adam” sayıldığı 20. yy’ın başında bile, Galata ve Tophane hâlâ dünyanın en büyük limanları arasındadır. Yıllık liman muamele hacmi Hamburg, Londra ya da New York’unkinden fazladır.
Osmanlı İstanbul’u, mutfağa gerekli malzemeyi imparatorluğun, hatta dünyanın dört bir yanından sağlardı. 16. yy.’dan başlayarak, Karadeniz’den, Trakya’dan koyun ve kuzu; Demeden, Varna’dan yağ ve pekmez; Trabzon, Urfa ve Halep’ten sadeyağ; Mısırdan pirinç, mercimek, şekerkamışı şekeri, tarçın, karanfil, l’ullill. am-ber-i ham, timur hind (demirhindi), şarab-ı hummaz (lohusa şekeri); Rusya’dan kel-leşekeri; Malatya’dan pirinç ve kayısı; Bursa’dan kestane; Selanik’ten badem ezmesi; Antep’ten fıstık; Odessa’dan böreklik un; “Karadeniz canibinden” ve Dobruca’dan kuzu; Balkanlar’dan kaşar; Erzurum’dan tulumpeyniri; Rusya’dan havyar ve tuzlu balık; Edremit, Midilli, Yunt Adası ve Girit’ten en saf zeytinyağı; Kayseri’den pastırma; Afyon’dan, Tekirdağ’dan sucuk; Kızanlık’tan tulumpeyniri; Yemenden kahve; Bağdat ve Medine’den hurma; İzmir’den üzüm ve incir; Sakız Adası’ndan mastika; Ankara’dan armut; Kastamonu’dan üryani eriği; İstanbul’un binbir bostanından, bahçelerinden en nefis sebzeler salatalar, meyveler (Yedikule’nin marulu, Mecidiyeköy’ün dutu, Sarıyer’in kirazı vb), Boğaziçi ve Marmara’dan en taze ve nadide balıklar; Eyüp’ün kaymağı, Kanlıcanın yoğurdu, Vefa’nın bozası ve şırası, Beykoz’un paçası, Sarıyer’in böreği hep İstanbul’da tüketilirdi. Baharata gelince, Bizans döneminden beri, Mısır Çarşısı’nın bulunduğu bölge, Hindistan’dan, Mısır’dan, Suriye’den gelen Binbir çeşit baharatın satış merkeziydi. İstanbullu iyi suya da tapardı. Kent kaynak suları yönünden de çok zengindi: Çamlıca, Kayışdağı, Taş-delen, Yakacık, Fındık Suyu, Beykoz, Elmalı, Kavacık, Çırçır, Karakulak, Hünkâr Suyu vb. bunlardan sadece birkaçıydı.
Bursa’nın Keşiş Dağı’ndaki ırmaklarda yaşayan balıklar yalnız saray için tutulurdu; Bursa kadısına yollanan 1571 tarihli emirle bu ırmaklarda başkalarının balık tutması yasaktı. 1585 tarihli bir başka fermanda Mısır’dan saraya gelen “şeker dahi ve pirinç kem gelüb, şekerin eyusi gelmivub kellelerin nısfı beyaz ve nısfı kara” olduğu belirtilmekte ve bunun önlenmesi Mısır beylerbeyinden istenmektedir.
Her şeyin en iyisi önce saraya, sonra halka satılırdı. Bizzat padişah İstanbul mollasına ferman eder ki “(…) Eminönü’nde mahall-i muayyene nakil ve gelân bamyanın güzidesi hâlâ bamyacıbaşı matbah-ı âmirem içtin intihab ve aldıkdan sonra kusuru dahi narh-ı carisi ile ibadullaha beyi etmek üzre yine marifetile tevzi olunmak babında…” (1743).
İstanbul mutfağının zenginliği sadece en iyi cins ve pahalı malzeme kullanılan ve altın, gümüş kaplarda sunulan yemeklerle sınırlı değildir. Örneğin, soğanlı yumurtadan söz açmadan geçilmemeli. Abdülmecid’den başlayarak, her yıl ramazanın 15’inde Topkapı Sarayı’nda hırka-i şerif ziyaretinde, padişaha özel iftar yemekleri hazırlanırdı. Bu yemekleri pişiren enderun efendileri arasında özellikle soğanlı yumurtayı en güzel yapma rekabeti vardı. Eğer padişah iftar yemeklerinden tadarken soğanlı yumurtayı beğenirse, bunu hazırlayan enderun efendisini kendisine kilercibaşı seçerdi.
Soğanın, yağı yanmadan ateşte devamlı karıştırılarak pembeleşinceye kadar pişirilmesi ve daha sonra yumurtaların ilavesiyle 3 saatten fazla süren bu ince işlemi Zarif Orgun, “Soğanlar büyük olmayacak ve orta boy dişi soğan olacak. Ortadan ikiye bölünüp halka halka doğranır. Üzerine tuz ekilerek sadeyağda ve hafif ateşte, devamlı tahta kaşıkla karıştırılarak nar gibi oluncaya kadar kızartılır, kavrulmaz. Bu iş iyi yapılmak isteniyorsa üç saat kadar sürer. Sonra yağı süzülür ve nar gibi kızarmış soğan yayvan bir kaba (küçük tepsiye) alınır. Üzerine bir kaşık tozşeker serpilir. Bir kaşık sirke, bir miktar bahar ve tarçın da serpildikten sonra tepsiye bir kaşığın tersiyle itinalı bir şekilde yayılır, yuvalar açılır. Yumurtalar kırılır. Ateş kuvvetli olmayacak ve yumurtaların aklarının hemen pişmemesine dikkat edilecektir. Sarıların pişmesine yardımcı olmak için tepsinin kenarlarından kahve kaşığı ile yağlı su alınıp bunların üzerine dökülecektir. Yumurtaların üzerine tarçın ve karabiber de serpilir” diyerek tarif eder.
Mithat Sertoğlu da İstanbul Sohbetleri kitabında farklı bir tarzda “yumurtay-ı hümayun’dan söz eder: “Evvela halka halinde kıyılmış soğan Halep yağında öldürülecek derecede kavrulur; sonra ince dilimler halinde tütünlük pastırma ilave edilip biraz da su katılarak pişirilir. Yeteri kadar şeker ve sirke ile de bir-iki taşım kaynatıldıktan sonra, açılan yuvalara günlük yumurta kırılıp kapağı kapatılarak, kaskatı olmayacak demde pişirilir.”
Kaynak: İstanbul Ansiklopedisi