Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinde belirttiğine göre XVII. yy.’da İstanbul’da 999 ekmekçi dükkânı ve 10 000 ekmekçi vardı. Ekmekçiler, Cebrail’in emriyle buğdayı un haline getirdiğine inanılan Hz. Adem’i kendilerine pir kabul ediyorlar, Hz Muhammed döneminde yaşayan Amr bin Umran’ı da ikinci pirleri sayıyorlardı.
Tanzimat öncesinde ekmek narhı, fırıncı ve ekmekçi esnafı nizamı İstanbul, Eyüp, Galata ve Üsküdar kadılıklarının günlük işlerinin başında geliyordu. 1768 tarihli bir fermanda ekmekçilerin ve uncuların kentin ekmek gereksinimini karşılamada bir sorunla karşılaşılmaması ve kıtlık olmaması için ambarlarında en az altı aylık erzak bulundurmaları gerektiği, her gün halis ve beyaz ekmek çıkartıp bunları saptanan narha göre, tartısı tam olarak satmaya mecbur oldukları, hiçbir ekmekçinin hangi gerekçeyle olursa olsun fırınını ve dükkânını kapatamayacağı yazılıdır.
Ekmekçi esnafının tümü isim ve sanlarıyla nizam defterine kayıtlı olurdu ve kefalete bağlanırdı Kimse kefilsiz ekmek yapamazdı. İşten ayrılmak ya da dükkânlarını satmak isterlerse ekmekçi ve fırın gediğini kethüdaları ve yaşlı ustalarıyla birlikte şer’i mahkemeye getirerek durumlaırını kadı önünde tescil ettirmek zorundaydılar. Uncularla değirmen gedikleri de aynı kurallara bağlıydılar. Nizamnameye aykırı davrananın fırını, dükkânı ya da değirmeni elinden alınıp başkasına verilirdi. 1863 tarihli bir esnaf nizamnamesi de ekmekçilere ve fırıncılara ne denli katı bir disiplin uygulandığını gösterir. Buna göre, fırıncının ekmeği çiğ, kara ya da düşük tartılı olursa kadı tarafından cezalandırılır ve her eksik dirhem için kendisinden 1 akçe ceza alınırdı. Un eleklerinin sık olmasına ve ekmeğin kepekli olmamasına da özen gösterilirdi.
Yeniçeriler esnaflıkla uğraşmaya başladıktan sonra ekmekçi esnafının çoğunu bunlar oluşturmuştur.
Ekmek, fırın tezgâhlarında, seyyar ekmekçiler eliyle mahalle aralarında, pazar yerlerinde, ekmekçi dükkânlarında satılırdı. Seyyar ekmekçiler ekmekleri küfelere doldurup bir binek hayvanına yükleyerek dolaştırırlardı.
Levazım sınıfı içerisinde görev yapan ekmekçi bölüğü, bir piyade tümeninin ekmek gereksinimini karşılayacak kapasitede, çeşitli ekmekçi takımlarından kurulur. Açık arazideki harekât sırasında seyyar fırınlarını kullanarak desteklediği birliklerin ekmeğini ya da peksimetini zamanında hazırlamakla yükümlüdür.