İstanbul’un Eski Yemek Mekanları Nerelerdir? İstanbul’un En Eski Lokantaları, Yemek Mekanları.
Haliç’in karşı kıyısındaki Galata’da ise balık çorbası, tava balık, tuzlu balık satan dükkân ve tezgâhlar çoktu. Evliya Çelebi, “Esnâf-ı aşçıyân-ı balık bâzârı”ndan şöyle söz eder: “Dükkân 500, neferât 900, cümle Rum kefereleridir gûnâ-gûn (çeşit çeşit] balıkları pâk kalaylı tavalar içre balıkların tabî’atına göre kimisin tereya-ğıyla kimisinin sây yağıyla kimin şîr-i rûgân yağıyla (zeytinyağı] ve kimin mısır ve tekirdağı bezir yağıyla pâk pişürüp… Nazük kefal balığı ve çorbası ve midye pilavı ve istiridye ve taraklar pişürüp kâr iderler (çalışırlar].”
Ayrıca, onlara içki yasağı olmayan gayrimüslimlerin yoğun yaşadıkları Samatyakapısı, Kumkapı, Yeni Balıkpazarı, Unkapanı, Cibalikapısı, Fener ve Balat kapılarında, Haliç’in karşı kıyısındaki Hasköy ve Galata’da da, Evliya Çelebi’nin kendine özgü anlatımıyla “esnaf-ı mel’ünan-ı menhüsan-ı mezmüman ya’ni meyhaneciyan” da çoktu. Ne var ki, bu mezeli, içkili ve müzikli, Çelebi’nin nitelemesiyle “lanetli, uğursuz ve çirkin” meyhanelerde kaçamak yapan Müslümanlar da eksik olmazdı.
Fransız doğabilimci ve gezgin Joseph de Tournefort 1701 yılındaki İstanbul gezisine ünlü Tournefort Seyahatnamesinde yer verirken, Galata izlenimlerini şöyle aktarıyordu:
“Galata, Türkiye’nin göbeğinde bir Hristiyan kenti gibidir; burada meyhaneler serbesttir ve Türkler bile meyhanelere şarap içmeye gelirler: Galata’da Franklar için hanlar vardır ve buralarda güzel yemekler yapılır. Balık hali görülmeye değer ve bize göre limanın karşı yakasında, Ayasofya yolu üzerinde bulunan halden (Eminönü’ndeki] daha güzel: Galata Balık hali uzun bir sokaktır ve sokağın yanında dünyanın en güzel balıkları sergilenmektedir.”
Kozmopolit liman kenti İstanbul’da gelenek, alışkanlık ayrıca kültürel ve dinsel sınırlamaların etkisiyle, Müslümanlar içkili yer işletemiyor, içki sevenleri ise meyhanelerin tenhaca bir bölümünde fazla ilgi çekmemeye çalışarak “demleniyorlardı”. Bu nedenle, gayrimüslim İstanbulluların yoğun bulundukları Haliç’te Fener ya da Sütlüce, Galata ve daha sonraları Beyoğlu gibi semtlerde, önce meyhanelerin ardından içkili çalgılı mekânların açılışı da çok daha önce gerçekleşti. “Meyhaneciyan esnafı” konusunda ayrıntıları ise “Eski İstanbul’da Meyhaneler ve Meyhane Köçekleri” maddesinin yer aldığı, ” bitmemiş senfoni” ünlü İstanbul Ansiklopedisinin yazarı Reşat Ekrem Koçu’nun kaleminden izleyebilirsiniz.
Bildik yemeklerin bildik yerlerde, gürültüyle satılıp ama sessizce yenildiği, sabit ya da seyyar aşçıların saltanatı, özellikle Eminönü- Sirkeci hattından Sultanahmet’e, Edirnekapı’ya, XIX. yüzyılın sonlarına kadar sürecekti. Söz gelimi “ayak satıcıları” başka bir deyişle “seyyar” yiyecek, içecek ve eşya satıcılarıyla ünlü Eminönü’ne bir uzanalım. O günlerde Yeni Cami’nin önü bugünkü gibi açık değildi, mağaza ve dükkânların arkasında kalıyordu.
Eski İstanbul Hatıralarının yazarı Sadri Sema’nın (1880-1964] kaleminden izleyelim: “Meydana gelince: Sağında solunda hanlar, mağazalar, deniz tarafında kahvehaneler, kayık iskeleleri. Balık Pazarı’na doğru Sami’nin baklavacı dükkânı, sıra sıra şekerlemeciler; Sirkeci’ye doğru bir kaç lokanta. Mevsimine göre Kavak’tan, Beykoz’dan, Çubuklu’dan, Hisar’dan, Kartal’dan, Pendik’ten; Marmara kıyılarından Pazar kayıklarıyla, ateş kayıklarıyla [motorlar] lâhana, pırasa, domates, patates, kavun, karpuz, üzüm, incir, ceviz elma, armut, ayva, şeftali, zerdali, erik, salatalık gibi her türlü sebze ve meyveler Eminönü’ne gelir ve Eminönü meydancığına dökülürdü. O zaman hal filân yok. Salepçiler, kuskus pilâvcılar, baş suyuna çorbacılar, sövüşçüler, simitçiler, börekçiler; ayak kahvecileri, meydanı dört taraftan çerçevelerlerdi.”
Sadri Sema’nın “kucak kucak hatıralarla doludur” dediği Yeni cami avlusu da bir başka âlemdi: “Kebapçılar, helvacılar, ayrancılar, çorbacılar, limonatacılar, dondurmacılar, pilâvcılar, şerbetçiler, baklavacılar, börekçiler, simitçiler, üzümcüler her köşeye, her kıvrıma yayılmışlardır. Bunların velvelesinden durulmaz.”
Musahipzade Celal’in klasikleşmiş Eski İstanbul Yaşayışın ‘da, söz gelimi Kağıthane mesiresindeki seyyar esnaf kalabalığı hemen göze çarpar: Simitçi, börekçi, pideci, çörekçi, kuş lokumcusu gibi, revani, zülbiye, sütlü lokum ya da un kurabiyesi satanların dışında; şiş, döner, tandır kebap, kıvırcık etinden kuşbaşı kavurma ve yanında nohutlu tereyağlı pilav seçenekleriyle kebapçılar da mutlaka bulunurdu. Dahası; un helvası, samsa, burma, baklava, dilberdudağı, saçta pişen ballı kaymaklı ince yufkalarıyla helvacı ve tatlıcılar, ayrıca şerbetçi ve yoğurtçular da boş kalmazlardı.
Mesire yerlerinin yanı sıra, İstanbullular sevdikleri şeylerden tatmak için de semt semt dolaşırlardı: Öyle ya, Kanlıca’nın yoğurdu ve gözlemesi, Eyüp’ün kebabı ve kaymağı, Yedikule’nin kellesi, Beykoz’un paçası, Vefa’nın bozası gibi, Sarıyer’in böreği de çok ünlüydü.
Özetle, İstanbul’da hem yerleşik hem de özenli, başka bir deyişle ” modern” lokantaların tarihi çok eskilere gitmez. Bildiğimiz anlamda, uygun bir salona sahip, masaları, sandalyeleri, temiz sofra örtüleri, çatal ve bıçaklarıyla zengin bir yemek listesi sunan, hatta kimi zaman içki de içilebilen lokantaların, restoranların ortaya çıkması, bırakın Tarihi Yarımadayı, kozmopolit ve dinamik Pera’da bile XIX. yüzyılın ortalarını bulacaktı.
Kaynak: İstanbul Şehir ve Kültür / Artun Ünsal