Yoğurdun Beslenme Kültürümüzdeki yeri ve Önemi Hakkında Bilgi.
Yoğurdun Kelime Manası: Yoğurt, çok eski çağlardan beri Orta Asya-kavimleri ile, daha batıdaki İskitlerdeki yiyecek, çeşitlerinden biridir.
Yunan tarihçisi Hipokrat bile, İskit kavimlerinin yaptıkları yoğurt veya yoğurda benzer yiyeceklerden, sık sık söz açmıştır. Unutmayalım ki İskitler de, Altay kültürünün Batı bölümünü meydana getiren, hayvancı kavimler idiler. Irkları ne olursa olsun, Mançur’yadan Orta Avrupa’ya kadar uzayan bu gibi çeşitli kavimleri birleştiren öz, yalnızca müşterek kültürleri idi. Bu sebeple, Türk kültürü dendiği zaman, ırkla sınırlandırılmış daracık bir alan hatıra gelmemelidir. Türk tarihçileri daima geniş düşünmek zorundadırlar.
Yoğurt, yağurt, yavurt veya buna benzer, daha bir çok değişik şekillerde söylenen bu sözün, Türkçedeki ek ve köklerini, henüz daha kesin olarak tespit etmiş değiliz. Bir çok eski Türk sözlükleri ise, yoğurt sözünü, yoğurmak, yoğurtmak gibi, Türkçe fiillerle ilgili göstermekten, geri durmamışlardır. Yoğurt sözünü, İndo Cermen dillerinden gelmiş gibi gösterenleri ise, burada anmaya değer görmüyoruz.
Yağlı Yoğurt
“Yağı yoğurttan çıkarma” işi öyle anlaşılıyor ki Türklerin, çok eski çağlardan beri inandıkları ve kullana geldikleri bir adetleri idi. İskit kavimleri de yağı, sütten değil; yoğurttan çıkarırlardı. XIII. yüzyılda Orta Asya ve Moğolistan’da seyahat etmiş olan bir çok Avrupalı seyyah da, yağın yoğurttan çıkarıldığını görmüşlerdir. Aslında Türklerde yağ çıkarmak için döğülen süt değil; daha çok yoğurt idi.
“Yavan, yavgan” sözleri, yalnız yağı alınmış yoğurt için değil; yağsız et için de söylenirdi. “Yavan” sözü eski Türklerde de, yavgan şeklinde idi. Bu kökten Türkler bir çok fiiller de yapmışlardı. Kırgızlar sütle terbiye edilmemiş yavan aş için ise, cuugan aş diyorlardı. Gerçi buradaki ses değişmeleri, Türk fonetiğine uymaktadır. Fakat bu sözün, Türkçedeki eski yavgan ile ne derece ilgisi bulunduğunu söyleyebilmek için de, henüz daha vaktin erken olduğu kanaatindeyiz. Bu sebeple yoğurt da, Türkler tarafından daima yağlı ve yağsız olmak üzere iki bölüme ayrılmıştır.
Yoğurdu Sulama ve Ayran
Yağ çıkarabilmek için “yoğurdu sulama ve sıvıtma” isi de ayrı bir uygulamadır. Aslında bu, bir ayran idi. Fakat yoğurdu döğme veya yaymadan önce, hafif veya kuvvetli bir sulama da, gerekli görülüyordu. Harezmşahlar çağında, yoğurda yugrat denirdi. Kıpçak ve Mısır Memluk devletindeki Türkler arasında ise, hem yugrat, çugrat ve hem de yoğurt sözlerine rastlanırdı. Kıpçak Türkçesinin bu örneklerinde, hem Batıdaki Oğuz ve hem de Harezm bölgesinin tesirleri, açık olarak görülmektedir. Bu sebeple Barthold ‘un Altın-ordu devletindeki yazı dilinin, Harezm köklü olduğu hakkındaki nazariyesi, boş bir fikir olarak görülmemelidir. Bu girişi yaptıktan sonra, yine konumuza dönelim: Harezmşahlar çağı Türkçesinde, su katılmış ve yayılmaya hazır yoğurtlar için suluk yugrat sözlerine çok rastlanır. Sulu yoğurt için uyup sözü de kullanılırdı.
Süzme Yoğurt
“Süzme yoğurt”, yoğurdun kalın bir çeşididir. Eski Türklerde de bu çeşit yoğurda, süzmeli adı altında rastlıyoruz. Acı yoğurt ile ekşi yoğurt deyimleri de, eski Türk kaynaklarında yok değildir. Yağı alınmış yoğurda, bazı Türkler uygan yoğurt adı da verirlerdi.
Yoğurt ve Maya
Türklerde “yoğurt mayası” da, üzerinde durulacak ayrı bir konudur. Kaşgarlı Mahmud’a göre Türkler, yoğurt mayası için kor sözünü kullanırlardı. Bu söz, Kıpçak ve Mısır Memluk Türklerinde ise, yaygın olarak “maya” manasına kullanılmıştır. Batı Sibirya Türklerinde de bu söz, yine genel bir maya anlayışı için söylenirdi. Kazak ve Kırgızlarda ise bu söz, yalnızca “kımız mayası” manasına gelir. Nitekim, Kaşgarlı Mahmud da, korluk, kurluk sözünün, kımız testisi anlayışına geldiğini söyler ki, bu da yoğurt ve kımız mayasının, mana bakımından birbirine karıştırıldığını gösteren, bir delil olabilir, öyle anlaşılıyor ki bu deyim,, daha önceleri Türklerde, kımız mayası anlayışına da kullanılıyordu. Fakat sonradan, Müslüman. Türkler arasında ise, yalnızca yoğurt mayası karşılığı olarak kalmıştı.
“Maya” sözü, aslında Türkçe değildir. Buna karşılık Anadolu’nun bir çok köylerinde, damızlık sözü, daha çok kullanılır. Fakat eski Anadolu kitaplarında ise, Turık şeklinde, çok önemli bir söze rastlıyoruz. Bu da, maya ve damızlık manasında kullanılmıştır. Bu çok değerli deyişin, ne derece doğru, okunabilip ve Tarama Sözlüğüne konabildiğini henüz daha kontrol edebilmiş değiliz. Fakat turak sözü eski Türkçede, koyulaştırılmış süt ve yoğurt için kullanılan bir söz idi. Aslında Moğolca da tarak sözü yoğurt manasına geliyordu. Bu eski Anadolu sözünün doğruluğunu iyice araştırmadan, bu konu üzerinde daha fazla derinleşemiyeceğiz. Eski Türkçede, yumur ve yumuş gibi deyişlere de rastlamaktayız. Fakat bunların okunuşu, henüz daha kesin değildir.
Kaynak: Türk Kültür Tarihine Giriş
Originally posted 2020-11-09 12:13:53.